Sugerencia del mes: Risotto de Setas. Con Cristina Font, chef de Casa Camper (Barcelona).

Sobre las setas:

El Risotto de Setas de Querida Carmen, está elaborado con Boletus Edulis, es decir con el conocido como cep, que puede encontrarse ya en los bosques de pinos, y su forma, como la de un tapón de cava, es facilmente reconocible.

Sobre el tiempo de cocción del Risotto de Setas Querida Carmen:

El Risotto es (junto a la paella) uno de los platos de arroz que más controversia crea a la hora de preparalo. Los hay quienes prefieren que quede caldoso y firme al final de la cocción, y otros lo prefieren cremoso y espeso. Tanto para unos como para otros, excluyen uno de los dos, afirmando que no es un risotto tradicional. Lo mejor, como en todos los casos, es no seguir una regla preestablecida y prepararlo como a uno le guste, siempre procurando no cocinarlo en exceso pues se transformaría en pasta, como un puré y destrozaría la gracia del arroz. Si hierve mucho el caldo se evapora y el arroz no lo absorbe. El Risotto Querida Carmen necesita 20 minutos de cocción de suave, para que nos quede un risoto caldoso, y 5 minutos de reposo como todo buen arroz.

Sobre el arroz carnaroli:

Nuestro Risotto de Setas, lleva un arroz de cultivo italiano, como es debido para un risotto. No se debería utilizar una variedad que no fuera italiana para un risotto, pues ésta tiene una perla en el centro de cada grano (es decir, el centro es más blanco que los bordes del grano). Esta zona está compuesta por un almidón farináceo diferente del exterior. Duracte la cocción del risotto, el almidón exterior se disuelve en el caldo al remover el arroz, mientra que el del interior lo absorbe y se hincha. El resto de variedades, como el basmati, por ejemplo, no tiene esta particularidad.

Nuestra variedad es el arroz carnaroli, que absorbe muy bien el caldo, y libera una buen parte de almidón para que el risotto quede bien cremoso (que no pegajoso), y los granos de arroz continuan estando al dente. Esta es la razón de que la variedad carnaroli sea la preferida por los cocineros italianos.

Sobre la cazuela:

La mejor cazuela debería ser mediana,  de paredes bajas y fondo grueso, nunca una sartén común. Las de fondo y paredes finas no son nada adecuadas para el risotto pues el arroz se pegaría y se quemaría, y no se puede controlar la ebullición del caldo. Y en una de paredes demasiado bajas el caldo se evaporaría demasiado rápido. Aunque también hay que decir, que sobretodo, quizás lo más importante sea que la cazuela sea lo bastante amplia para remover con comodidad para que el arroz pueda hincharse bien.

Sobre el Parmesano:

Es cierto que el Parmigiano Reggiano es el ideal, pero no necesariamente tiene que ser el de esta variedad. Este tipo de queso duro grana parmesano al tener denominación de origen, garantiza que es artesano y solo se elabora en algunas provincias de Módena y Parma. Pero el queso con denominacion de origen Grana Padano, del valle del Po, es más económico y totalmente adecuado también.

Lo más importante a la hora de añadir el queso, ese toque final tan sublime y suculento, es sobretodo, que no esté rallado previamente. Se ha de rallar al momento. Y en este sentido, también hay controversia. Los hay que prefieren rallarlo en virutas y los que hay que les desagrada en extremo pues estas se pegan al arroz y lo vuelven grasiento por el calor, y prefieren añadir queso bien rallado para que se funda de manera uniforme con el risotto.

Sobre el vino:

El maridaje no es una ciencia exacta, con lo que no hay verdades universales al respecto y cada uno elegirá según su gusto personal. Si se trata de apreciar lo que nos diga un sommelier (y no todos nos dirían lo mismo), el risotto de setas, al estar marcado por el sabor terroso de los ceps, buscaría una simlitud aromática y también gustativa. El Pinot Noir, con su acidez marcada, su nariz mineral que evoca sabores a tierra mojada, a frutos rojos con carozo, y de textura bastante aterciopelada. En los libros de recetas italianos, siempre encontrareis sugerencias de vinos italianos como el Chianti (de la Toscana).

Estuvimos con…

Queremos que nuestros amigos chefs nos cuenten también su experiencia con Querida Carmen. En esta ocasión, Cristina Font, chef de Casa Camper (Barcelona), ha preparado en su cocina la sugerencia del mes: Nuestro Risotto de Setas.

Cristina Font, 34 años, estudió hostelería en Barcelona durante 3 años, en la especialidad de cocina. Al terminar empezó su trabajo en el Hotel Claris (4 años), después en el restaurante Los Inmortales (4 años más), 1 en la cadena de hoteles Hesperia, y ahora lleva 5 en Casa Camper.

¿Desde cuándo te dedicas a la cocina?

Me dedico desde que me dejaron meter mano en los fogones, en casa. Profesionalmente llevo 14 años

¿Qué crees que se aprende del cocinar de las madres y las abuelas?

Del cocinar de las madres y las abuelas se aprende a tener paciencia y dar los tiempos necesarios a las cocciones, a no olvidar en ningún plato el ingrediente llamado cariño y a satisfacer a todos y cada uno de los comensales de la familia.

¿En la cocina funciona la intuición?

Creo que sí. No todo en la cocina es matemática y  en muchas ocasiones la intuicion es importante (en tiempos de cocción, en cantidades, en combinación de ingredientes,…).

¿Qué ingredientes consideras incompatibles?

Para gustos los colores, pero creo que, como en el chiste, la sandía con mortadela no tiene mucho éxito… Creo que los factores de los ingredientes que tienen que ser compatibles son varios, la textura, el color, el sabor, la temperatura,…

¿Qué le ha parecido el Risotto de setas de Querida Carmen?

Me pareció muy bueno, en contra de lo que se puede esperar en muchas ocasiones de la comida precocinada.

¿El parmesano es esencial? ¿De qué otra manera se te ocurriría acompañarlo?

Pienso que el arroz, para poderse llamar risotto, tiene que ser de una cierta categoría y nacarado y mantecado con mantequilla y queso parmesano. Dado que no es fácil subministrar el arroz nacarado, creo que sería una buena opción acompañar el pack del risotto, con parmesano.

Lo estudiaremos, descuida. ¿Qué vino o bebida crees que le va mejor? ¿En almuerzo o en cena?

Personalmente creo que el cava es un buen acompañante para este risotto. Dado que el arroz es un ingrediente energético, pienso que es mejor para almuerzo.

¿Un secreto para hacer esta receta más sabrosa?

Durante la elaboración del sofrito se le podría añadir un chorito de vino blanco y  dejarlo reducir. Otra variante es mantecarlo con otro tipo de queso que no sea parmesano, tal vez idiazabal ahumado, mahón o gorgonzola. 

Muchas gracias Cristina por tiempo, y te deseamos todo el éxito.

Muchas gracias a vosotros por hacerme probar Querida Carmen.

Acerca de queridacarmen

Querida Carmen son semi-cocinados de alta gastronomía, 100% naturales, sin conservantes, colorantes ni potenciadores del sabor. Prepararlo es cocer y cantar.
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